RECEITAS DA GASTRONOMÍA DE MONÇÃO

RECEITAS DA GASTRONOMÍA DE MONÇÃO

Lava-se muito bem a lampreia em água quente, mas não em cachão, retirando-lhe toda a
substância viscosa que a envolve. Coloca-se num tabuleiro com dois decilitros de vinho verde
tinto e três decilitros de vinagre tinto, de preferência. Dá-se um golpe junto à cabeça e retira-se
uma cartilagem (nervo) que aí se encontra. Se for fêmea retiram-se as ovas.
A seguir dá-se um outro golpe contornando um pequeno orifício que se encontra perto da cauda
para soltar o cordão vertebral e puxa-se cuidadosa mas rapidamente, para evitar que se parta
durante a operação. Em seguida, parte-se aos bocados dentro do tabuleiro para aproveitar o
sangue. Deixa-se a marinar durante duas horas no tabuleiro, juntam-se-lhe um ramo de salsa,
uma folha de alho picado e mais vinho e vinagre, se necessário.

Confeção
Faz-se um refogado com duas cebolas picadas, dois decilitros de azeite, uma colher de sopa de
banha e 1008 de presunto picado. Quando a cebola estiver bem alourada juntam-se-lhe os
bocados de lampreia, sal, pimenta e cravos de cabecinha a gosto. Deixa-se estufar pelo menos
10 minutos.
Retira-se a lampreia para uma caçola. Acrescenta-se à calda um pouco de água quente e deita-
se o arroz (400g para quatro pessoas). Quando o arroz estiver a ficar cozido, introduzem-se de
novo os bocados de lampreia, junta-se-lhe o sangue, vinho e vinagre onde esteve a marinar e
polvilha-se com salsa picada. Esta última operação deve durar apenas o tempo suficiente para
aquecer a lampreia. Serve-se de seguida (deve ficar um arroz "a fugir").


Mata-se o cabrito e pendura-se na adega e enquanto quente (depois de limpo), lava-se muito
bem com água e sal, deixando-o assim para o dia seguinte. Logo de manhã, dá-se um banho
com o seguinte molho: uma porção de vinagre, sal q.b., pimenta q.b., alho bem socado q.b., salsa
bem picada, cebola bem picada….
Mistura-se tudo e com esta papa esfrega-se muito bem o cabrito (que deve estar pendurado
conforme indicamos acima), por dentro e por fora, repete-se este banho por 3 ou 4 vezes. No dia
seguinte, tira-se do sítio e coloca-se numa travessa, e limpa-se o cabrito com um pano para lhe
tirar alguma cebola e restantes, do molho que em geral fica por dentro.
Num pouco de água de cozer carnes (que abaixo indicamos para fazer o arroz), misturamos uma
carteirinha de açafrão e barra-se o cabrito, muito bem barrado e espetam-se bocados de
presunto e tiras de toucinho e vai ao forno.

Calda para o arroz
Cozemos galinha caseira, um bom pedaço de presunto (não muito gordo) e carne de vaca. Para
2 kg de arroz são 4 litros de calda e põe-se na calda uma saquinha de açafrão, um ramo de salsa
e umas rodas de cebola. Põe-se o arroz no alguidar, com a calda bem quente a cozer no forno,
com o cabrito por cima do alguidar assente numas varas de loureiro.
250 g de pão-de-ló, 500 g de açúcar, 125 g de amêndoa, 9 gemas de ovo, 1 ovo inteiro. Leva-se
o açúcar a ponto de pasta, corta-se o pão-de-ló em fatias que se colocam numa travessa e se
regam com metade do açúcar em ponto. Pelam-se as amêndoas e passam-se pela máquina.
Em seguida, juntam-se ao açúcar restante e deixa-se ferver um pouco. Se, por acaso, o açúcar,
depois de ferver com a amêndoa, subir de ponto, junta-se-lhe um pouco de água. Tira-se do
lume, deixa-se arrefecer e junta-se-lhe as gemas bem batidas com o ovo inteiro. Depois mistura-
se bem, volta ao lume brando, mexe-se sempre até engrossar, retira-se e deita-se por cima das
fatias do pão-de-ló, cobrindo tudo. Polvilha-se com canela e guarnecem-se com cerejas
cristalizadas.

Ponto de Pasta
Põe-se ao lume um tacho com meio quilo de açúcar dissolvido em meio litro de água. Não se
mexe. Vai-se vendo com a colher de pau. Enquanto a calda escorrer pela colher de pau para o
tacho, ainda não está no ponto, quando começar a aderir à colher uma pequena camada de
calda diz-se que está em ponto de pasta. O pão-de-ló pode ser substituído por outro pão (miolo
de pão de forma ou de cacete).


Confeção
Preparada a massa com farinha triga e água ao qual se juntam manteiga, açafrão, fermento, sal
e açúcar, fica a levedar durante duas horas. Depois, as mãos das doceiras moldam as roscas e
os papudos que são colocados em tabuleiros polvilhados de farinha triga para não "apegar". Vai
ao forno de lenha, com porta sempre aberta, até alourar. Levam cobertura de açúcar refinado.